POIVRE LONG VERT AU SEL

Le poivre long vert est une déclinaison du merveilleux poivre long de Kampot.

Lors de la récolte du poivre long rouge à Kampot, au cœur de la production d’un des meilleurs poivres du monde, nous avons développé le caviar de poivre, unique dans sa présentation et son goût. Mais nous recherchions une saveur plus douce, comme le fruit frais. Les procédés classiques de conservation du poivre vert sont :

- Soit en saumure, il faut alors le rincer avant de l'utiliser;

- soit au vinaigre, il faut le rincer mais le goût du vinaigre reste;

- soit séché pour le passer au moulin;

- soit lyophilisé, mais il est très cher, fragile et peut perdre un peu de son goût.

Nous avons donc utilisé le procédé des câpres au gros sel, très qualitatif. Après quelques essais infructueux, nous sommes arrivés à un process qui conserve la saveur du poivre vert, sans altérer son goût et qui s'utilise directement sans avoir à le rincer …