INGREDIENTS (pour 4 personnes) :

• 2 pavés de saumon frais, désarrêté et sans peau de 150 g chacun environ
• 1 yaourt ou 125 g de crème fraîche
• 2 cuillères à café de jus de citron
• 1/2 cuillère à café de combava et de gingembre
• 2 cuillères à café de sauce soja
• 2 cuillères à soupe d'huile de sésame grillé
• Sel, poivre
• 2 tours de moulin de baies de Sichuan vert

Pour la sauce :
• 10 cl de crème fraîche ou yaourt
• Herbes fraîches ou déshydratées de votre choix (aneth, basilic, ciboulette,
persil...)
• Un peu de jus de citron

 

PREPARATION :

- Hachez les pavés de saumon au couteau en formant des petits cubes. Évitez les gros morceaux car le tartare se tiendrait moins bien.
- Placez les petits dés de saumon frais dans un saladier ou un bol et ajoutez-y l'huile, la sauce soja, les épices et le jus de citron. Assaisonnez légèrement en sel et poivre fumé et un tour de moulin de baie de sechuan. Recouvrez le saladier de papier film et placez au réfrigérateur pour 1 à 2 heures.
- Pendant que le saumon marine au frais, mélangez la crème fraîche ou le yaourt avec 2 cuillères à café de jus de citron et les herbes ciselées de votre choix. Placez au frais.
- Quelques minutes avant de servir, posez un cercle à pâtisserie sur une assiette et remplissez-le de saumon mariné en pressant avec le dos de la cuillère pour que donner une forme régulière au tartare. Soulevez délicatement le cercle : le tartare doit parfaitement se tenir.
Pour finir, servez le tartare immédiatement avec un peu de sauce et jouez encore sur les contrastes en l'accompagnant de pain grillé et de roquette poivrée.