8 Rue Pierre Gilles de Gennes
76130 Mont Saint Aignan
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22, rue Lepic - 75018 Paris
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Ingrédients
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Epices, aromates et herbes
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La veille, écrasez une dizaine de baies de genièvre, amenez-les à ébullition dans 10cl de vinaigre de vin blanc, laissez mijoter 1/2 heure.
Deux heures avant le service, cuisez séparément des bouquets de chou-fleur, brocolis classique et romanesco dans de l'eau salée et acidulée avec une cac de sumac ; ils doivent rester "al dente". Laissez-les refroidir à température ambiante.
Préparez une vinaigrette avec huile d'olive vierge, un jaune d'oeuf dur, sel, cayenne (facultatif) et le vinaigre à la genièvre, mélangez délicatement avec les choux.
cac = cuillère à café - cas
= cuillère à soupe
Thermostats
et mesures anciennes