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La Vanille
Historique et Origine de la vanille
Les Mexicains connaissaient la vanille depuis longtemps et l'avaient appelée «Tlilxochitl» ou «Gousse noire».
Hernando Cortes, le Conquérant du Mexique fut invité par l'Empereur Montezuma à déguster du chocolat parfumé à la vanille dans des gobelets en or.
Ce fut sans doute le premier Européen qui goûta cet aromate.
Pendant le 17 et le 18è siècle, le Mexique conserve le monopole de la vanille.
Toutes les tentatives de produire cette orchidée hors de son aire naturelle d'origine se soldent par des échecs. On ignore que ce sont les abeilles qui jouent un rôle fécondateur indispensable à la formation du fruit.
Malgré le soin que prirent les Aztèques pour cacher le secret de l'arôme de la boisson, les Conquistadores le découvrirent vite et, dès 1510 la vanille fait son apparition à la en Espagne, puis, à partir de 1604 en France où on l'utilisa couramment dans la préparation du café et du chocolat.
La vanille suscite un véritable engouement en Europe. Louis XIV tente d'introduire la liane à l'île Bourbon ses tentatives échouent.
La première pollinisation artificielle du vanillier est réalisée en 1836 au jardin botanique de Liège par Charles Morren puis en 1837 par l' horticulteur français Joseph Henri François Neumann. Mais c'est en 1841 qu'un jeune esclave de 12 ans, Edmond Albius, imagina le procédé encore utilisé de nos jours. Cette méthode de pollinisation fait de l'île Bourbon le premier centre vanillier de la planète quelques décennies seulement après l'introduction de l'orchidée sur place en 1819. Puis cet essor se propage aux Seychelles en 1866, à Madagascar vers 1880, aux Comores en 1891, à Tahiti en 1898, à Ceylan et en Ouganda en 1912. Malgré la concurrence Madagascar conserve toujours aujourd'hui largement son rang de premier exportateur mondial.
Description
La vanille (Vanilla planifolia) est une orchidée dont les fruits, communément appelés gousses, produisent une épice portant aussi le nom de vanille.
Souple et peu ramifiée, la liane de vanille, appelée aussi vanillier peut atteindre quinze mètres de longueur. Elle s'accroche par des racines de 2 millimètres de diamètre aux arbres et différents supports. La tige principale a un diamètre de un à deux centimètres et forme de longues pousses. Si la tige est cassée, les morceaux se bouturent très facilement, ce qui permet la multiplication de la plante, dans la nature comme en culture. La fécondation est toujours manuelle, fleur par fleur. On le pratique tôt chaque matin par temps sec. Après la fécondation, l’ovaire à la base de la fleur se transforme en une gousse longue de 12 à 25 centimètres. La gousse est de couleur verte allongée lorsqu’elle est fraîche, son diamètre est de 7 à 10 millimètres. Elles contiennent des milliers de petites graines.
Les feuilles sont persistantes et vertes longues de 15 à 25 centimètres et larges de 5 à 8 centimètres. Les fleurs sont jaunes clair et parfumées.
Le fruit est une gousse de couleur verte allongée lorsqu’elle est fraîche, son diamètre est de 7 à 10 millimètres. Un pied produit 4 à 10 balais soit 40 à 120 gousses. Elles contiennent des milliers de petites graines.
La vanille fleurit généralement dans sa troisième année. La pollinisation artificielle nécessite un passage quotidien pendant deux à trois mois. Lorsque la fécondation est réussie le fruit atteint sa taille adulte en six semaines mais n'est récolté mature que sept à huit mois plus tard.
La préparation
L'échaudage :
Cette opération consiste à immerger pendant 3 minutes des paniers d'osiers contenant des gousses de vanille vertes dans une eau chauffée à 64°.
L'étuvage :
Les gousses sont ensuite placées dans de grandes caisses de bois enveloppées dans des couvertures de laine pendant 12 heures. C'est à ce stade que la vanille perd son eau et prend sa couleur chocolat
Le séchage :
Il se fait au soleil et à l'ombre.
Les gousses sont disposées sur des claies au four d’abord quelques heures par jour. Puis elles sont placées au soleil pendant une à deux semaines et enfin à le séchage à l'ombre pendant au moins un mois.
La mise en malle :
Les gousses sont ensuite placées dans des malles en bois tapissées de papier sulfurisé pendant huit mois. Le parfum se développe au cours de cette période. Les malles sont vérifiées chaque semaine afin de retirer les gousses moisies qui pourraient contaminer les autres.
Le calibrage :
Les gousses sont mesurées et triées. La longueur et la couleur déterminent la valeur de la vanille.
Le conditionnement :
Les gousses sont mises en bottes ou bien mises dans des sachets.