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LE SELS
Le sel et un produit naturel dont la fonction première est un exhausteur de goût (renforce et met en valeur la saveur des aliments ). Sa composition est du NaCl (chlorure de Sodium) .Mais ,selon les provenances , il est associé à de nombreux composants organiques ou non , qui lui donne un goût ou des propriétés particulières .
1/Le Sel Marin
Le gros sel apparaît sous forme de gros cristaux géométriques , qui tombent sur le fond des œillets des marais salants . Au terme de bassins d’évaporation successifs , la concentration des sel passe de 35g à 280 g au litre d’eau de mer .
Récoltés manuellement avec un « las », les cristaux roulent sur l’argile , et se chargent alors de sels minéraux , calcium , magnésium , oligo-éléments .
Ces produits donnent un goût différent selon les origines géographiques .
Le sels est ensuite trié , stocké à l’abri de la pollution , sans traitement ni additif .
NB : les sels de table industriels ( type la Baleine, Cérébos , etc. ) sont raffinés , et traités avec des anti agglomérants , et souvent enrichis en additifs comme le fluor .
Ce sel , légèrement humide , est celui utilisé pour les recettes en « croûte de sel » : il faut recouvrir complètement le produit , sans laisser de « cheminée » se créer , au risque de dessécher le produit. La cuisson en croute de sel fonctionne sur les principe d’une cuisson à l’étuffée , conservant le moelleux du produit , tous ses arômes . L’environnement salé renforce la saveur .
Ne jamais utiliser de sel sec pour cette recette !
Les produits comptoir colonial :
- Gros sel de Guérande
- Gros sel de Noirmoutier
- Gros sel de l’ile de Ré
- Gros sel de Camargue
- Sel Noir de lave ( roulé sur des charbons actifs de Hawaii , noir opaque )
- Sel Rouge de lave ( Glaise Alaea riche en oxydes ferriques , connue pour ses propiétés vivifiantes .)
- Sel Pyramide ( cristaux entiers , très fins , conservés en forme naturelle de cristallisation : Pyramide )
Les fonctions naturelles d’exhausteur de goût permettent de l’associer à des herbes aromatiques ou autres épices . Le fait de les passer ensemble au moulin , fait exploser leur parfum , surtout si cela est fait après cuisson , au moment de servir .
Les produits Comptoir Colonial
- Sel aux herbes de Provence
- Sel à l’anis étoilé
- Sel à la Romaine ( cumin , coriandre )
- Sel au mélange libanais
- Sel aux algues
- Sel fou ( épices et piment )
- Sel aux baies et agrumes
- Sel au céleri
2/La fleur de sel
La Fleur de sel est formée de cristaux fins et légers qui flotte à la surface des œillets des maris salants . C’est un sel très blanc , beaucoup plus fin que le gros sel .
Récoltée à la main par le paludier avec une « lousse » elle est très riche en magnésium.
La fleur de sel doit être , contrairement au gros sel , utilisée APRES cuisson , pour conserver toutes ses qualités .
Elle est recommandée à table pour le salé à cru , les grillades , les crudités , le foie gras .
Les produits Comptoir Colonial
- Fleur de sel de Guérande
- Fleur de sel de l’île de Ré
- Fleur de Sel aux herbes de Provence
- Fleur de sel au gingembre
- Fleur de sel à la cardamome
- Fleur de sel à la vanille
- Fleur de sel aux agrumes
- Fleur de sel au piment doux fumé
- Fleur de sel au piment d’Espelette
- Fleur de sel au poivre des oiseaux de Penja
- Fleur de sel au poivre Long
- Fleur de sel au Safran
- Fleur de sel au parfum d’orient
- Fleur de sel au cumin coriandre
3/Le Sel Gemme ( ou sel de mine )
Le sel gemme est extrait de mines de sel , le plus souvent souterraines , jsqu’à plus de 1000m de profondeur . Le sel a été déposé par la mer il y a quelques millions d’années , à l’abri de toute pollutions . Il est en gros cristaux de roche , très pur , avec des couleurs qui varient en fonction de son environnement .
La particularité de ces sels par rapport au sel marin est de ne pas être iodé , et d’avoir une sensation de salé très doux .
Les produits Comptoir Colonial
- Le sel de l’himalaya : rose , très doux et décoratif
- Le sel de bayonne : très blanc , sec , très croustillant .
4/Les Sels Spéciaux
Ce sont les sels industriels à usage spécifique
Les produits Comptoir Colonial
- Le sel rougisseur : sel rose intense pour la charcuterie ( sel +colorant )
- Le sel fumé : sel aromatisé au goût de hêtre fumé . Arôme juste et puissant .
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